餐饮行业消费新业态、新模式、新场景实践案例 | 海底捞：以多元化场景创新开辟餐饮消费新生态
2026-06-0313
- China Cuisine Association -
为深入贯彻习近平总书记关于服务业发展的重要指示精神，围绕党中央、国务院扩大内需、提振消费的决策部署，进一步落实商务部等9部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》《服务消费提质惠民行动2026年工作方案》等政策部署，餐饮行业主动作为，在培育新业态、新模式、新场景中持续开拓创新。
2026年“中华美食荟”活动启动仪式上，协会发布了一批餐饮行业消费新业态、新模式、新场景实践案例，这些案例以创新为引擎，以场景为突破，为餐饮业高质量发展提供了可借鉴、可推广的实践路径。现对这些生动的创新实践进行报道，供餐饮行业企业借鉴学习。
海底捞品牌创建于1994年。截至2025年末，海底捞品牌共经营1383家海底捞火锅餐厅，其中自营门店1304家、加盟门店79家。除主品牌外，海底捞已运营20个子品牌共207家餐厅，覆盖海鲜大排档、寿司、小火锅、中式快餐、西式轻食等细分领域。
海底捞秉承诚信经营的理念，以提升食品质量的稳定性和安全性为前提，为广大消费者提供更贴心的服务，更健康、更安全、更营养和更放心的食品。
以战略性创新项目为载体，系统性地探索和验证新商业模式。通过“红石榴计划”孵化的“海底捞大排档火锅”模式，从“大排档的烟火气”和“市集的自选体验”中汲取灵感，对选品方式、门店动线、计价模式、就餐形式及后端保障进行一体化创新，构建了“可逛、可选、可参与”的复合消费新场域。该模式已在广州、上海、杭州等多个城市落地，实现了从“坐等点餐”到“沉浸式自选”的场景革命，为传统火锅业态开辟了全新的价值增长曲线。
针对不同商圈、时段与客群的差异化需求，精准构建主题化场景，延伸消费的时空维度。针对年轻客群夜间社交、休闲需求打造的“夜宵主题店”，通过氛围改造、产品组合调整与互动环节设置，将火锅消费场景从正餐聚餐延伸至夜间休闲娱乐。同时，围绕周末与假日户外休闲趋势，推出“捞个春天”露营火锅等快闪及外摆项目，将消费场景拓展至公园、景区等自然空间，通过“现场体验+门店自提”的灵活方式，为外出休闲的顾客提供惊喜，目前全国此类灵活场景项目已近200个，有效捕获了全域消费时刻。
将“服务”升级为“体验”，将“用餐”深化为“参与”，全方位增强顾客的现场感与记忆点。在“大排档火锅”等新业态中，通过设置鲜切、海鲜等开放式档口，将食材加工过程可视化，让“看得见的新鲜”成为信任基石；通过分色餐具、自主取餐的模式，增强消费过程的自主性与趣味性。在主题门店中，则通过强化音乐、互动游戏、派对氛围等元素，让顾客在享用美食之余，获得更强的情感共鸣与社交满足，将单次消费转化为可分享的社交体验。
依托集团强大的供应链与数字化管理能力，为前端场景创新提供坚实、灵活的标准化保障与智能化支持。在新业态的拓展中，深度融合现有供应链体系，实现对鲜活食材采购、冷链运输、门店暂养与加工的标准化管理。同时，配套引入“海鲜顾问”等专业服务角色、AI智能巡检系统及食品安全主体责任系统，确保多元化、复杂化场景下的产品品质与运营安全，使创新的用户体验能够被高效、稳定地复制与交付。
2025年，集团实现营业收入432.25亿元，同比增长1.1%；截至2025年末，共经营1383家餐厅。门店场景创新方面，海底捞累计完成特色主题门店改造超过200家，其中夜宵主题店已落地超60家。产品创新方面，截至2025年末，区域特色产品累计超过100种，进一步提升了品牌对不同地域消费需求的适配能力。
内容来源：
海底捞国际控股有限公司
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