9月27日下午，聚焦“中国菜”发展、汇聚全国名厨精英的2025“中国菜”艺术节暨第四届汾阳美食美酒文化节（吃货季）“中国菜”会客厅，在汾阳市贾家庄裕和花园酒店举行。

本次“中国菜”会客厅汇聚了全国名厨精英 30 余人。中国烹饪协会名厨委常务副主席王海东，大锅菜协会会长李建国，全聚德顾问(原总厨)顾九如，徐州餐饮行业协会会长季广辉，北京饭店面点大师王春耕，东风养殖董事长徐海潮，大连协会会长姜军，中国烹饪大师张伟利，汾阳市餐饮旅游饭店行业协会名厨委名誉主任张建成，汾阳市餐饮旅游饭店行业协会名厨专业委员会副主任李光、任继荣等协会名厨委成员，以及当地各酒店厨师长代表参加“中国菜”会客厅活动，汾阳市餐饮旅游饭店行业协会名厨委主任解亚山主持。

2025 “中国菜” 艺术节暨第四届汾阳美食美酒文化节（吃货季）“中国菜” 会客厅现场

在会客厅的交流环节中，东风养殖董事长徐海潮强调，打造 “正宗菜” 的核心基础是食材把控，需深入理解食材特性、品质与风味，通过严格筛选锁定优质食材，从源头保障菜品口感与安全；餐饮企业破局竞争的关键是精准定位，需明确目标人群，结合其口味偏好、消费需求及饮食习惯，打造差异化菜品与服务，既能满足消费者多样化需求，也能推动行业持续健康发展。

大锅菜协会会长李建国结合大锅菜品类特色与行业实践，提出三大制作要求，并为食堂发展指明方向：一是坚守 “食材新鲜 + 留样追溯” 底线，保障食品安全；二是重视规范刀工技艺，提升食材受热均匀度与菜品视觉美感，为风味释放奠基；三是严格落实卫生标准，调味需 “一气呵成”，精准把控调料配比与投放时机，让大锅菜在现代市场焕发活力。食堂未来发展方向：紧跟健康潮流，遵循 “三低两高” 原则（低油、低盐、低糖，高纤维、高蛋白），通过科学配餐平衡 “美味” 与 “健康”；善用应季食材，借其新鲜度与营养优势提升菜品品质、控制成本，实现经济效益与社会效益双赢。

全聚德顾问（原总厨）顾九如，从 “从业者 + 管理者” 双视角进行了分享，优秀厨师长的核心能力：需在原料把控、汤汁调配、烹调技艺三大环节深耕细作，持续打磨专业技能；后厨运营与研发逻辑：不能脱离市场需求，需紧密关注消费者口味变化与行业趋势，结合企业定位突出个性化，避免盲目创新；行业传承与创新平衡：需坚守传统技艺与文化内核，同时融合现代烹饪理念与食材，打造 “有底蕴、有新意” 的 “中国菜” 体系，助力企业树立独特品牌形象。

徐州餐饮行业协会会长季广辉围绕地方菜传承与发展强调，地方特色菜的选料标准、传统工艺是风味正宗与文化传承的关键，不容篡改；作为厨师，从食材挑选、精细加工到菜品呈现，每个环节需精益求精，确保品质稳定；同时，他指出，每一道特色菜品都应有配套 “详尽生动的介绍”，传递背后的文化故事、制作理念与风味特点，让消费者 “吃美味、懂文化”。

中国烹饪大师张伟利指出，企业是培养餐饮人才的重要平台，需承担起人才发展的责任；而厨师作为核心从业者，要主动为企业发展贡献力量，同时注重自身思想转变与能力提升，通过与企业协同成长，共同推动餐饮行业人才队伍建设与整体发展。

北京饭店面点大师王春耕结合山西深厚的面食文化，分享了面食制作核心。他强调 “面食差异化要求”，不同面食的制作标准不同，需从选料、手工技法、操作手法等维度精准把控，通过细节打磨呈现山西面食的独特风味与质感。

大连协会会长姜军结合大连海鲜产业特色与跨区域协作经验，提出 “创新 + 融合” 的实践路径，汾阳市餐饮旅游饭店行业协会与大连餐饮协会是长期友好协会，基于这一合作基础，可进一步开展 “食材互通、技术交流、联合研发” 等合作，推动两地餐饮资源互补，共同丰富 “中国菜” 的品类与风味，实现跨区域行业协同发展。

中国烹饪协会名厨委常务副主席王海东总结发言，对各位嘉宾结合自身领域经验的深度分享表示感谢，呼吁行业精英持续关注 “中国菜” 传承与创新，加强跨区域、跨领域协作，以汾阳为缩影，共同推动中国餐饮行业高质量发展，让 “中国菜” 不仅成为味觉符号，更成为文化传播的重要载体。 

中国烹饪协会名厨委常务副主席王海东，大锅菜协会会长李建国，全聚德顾问(原总厨)顾九如，徐州餐饮行业协会会长季广辉，北京饭店面点大师王春耕，东风养殖董事长徐海潮，大连协会会长姜军，中国烹饪大师张伟利

文：中国烹饪协会

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